初秋喝煲汤暖入心 欣叶、天香楼推新菜

初秋喝煲汤暖入心 欣叶、天香楼推新菜

 

入秋後开始凉意渐浓，让人老想来碗热烫的汤品暖身，或浓郁喷香的煲菜来好好满足一番。

 

自欣叶台菜发展出的年轻品牌「欣叶小聚」，除了保留品牌最经典的台菜精神外，还以具创意的菜色抓住年轻世代的胃。为了迎接秋季，「欣叶小聚」也推出季节菜色四宝四臣汤、姜蔴鲜红蟳和番茄牛肉煲3道季节新菜，自10/1起至11/30贩售。而亚都丽致饭店也继前年举办了悼念前天香楼顾问王宣一饮食着作《国宴与家宴》书中菜色的「复刻宣一宴」，大受欢迎後，今年再度由其夫婿詹宏志先生携手天香楼米其林一星餐厅之主厨杨光宗，自10/1起至10/31止，再推出《复刻宣一宴第二部曲─寻味经典?文化传承》，不仅纳入全新王家经典如蒜烧马头鱼、焖烂糊肉丝、八宝香醡酱等，更首度公开宣一顾问开发的家宴菜色，同时也提供每桌5位，或是每桌10位的桌菜选择，分享宣一宴客与米其林餐厅的美味邂逅。

 

欣叶小厨的四宝四臣汤汤头滋味浓醇，需以猪大骨和当归先细火慢熬近1小时，再加入所谓的四臣药材含芡实、莲子、淮山、茯苓同煮後，最後再将猪四宝含小肚、小肠、生肠、粉肠入汤再熬到滋味交融、香气馥郁，手工费时处理的内脏食材爽Q不腥羶，小肠嫩Q、生肠弹脆，小肚有嚼劲、粉肠则微苦带甘，上桌前再滴上几滴当归药酒提味，瞬间将寻常的庶民小食美味大升级，不仅满室生香，嚐来更是醇厚回甘。

 

另外2道季节料理也美味。搭配上大产的螃蟹制作的「姜蔴煎红蟳」，选用了10两以上的红蟳先经冰镇後，再以先和姜片乾煎过的麻油裹上红蟳，煎到香气尽出麻油滋味也浓缩到蟹中，不但鲜美喷香，多了姜片更让身体迅速回暖，饱足又暖胃。而滋味饱满的「山药蕃茄牛肉煲」则用上新鲜番茄与番茄糊、牛腱心卤煮近50分钟，最後再加入山药平衡整体风味。还未入口，带番茄酸香的气息就让人忍不住食指大动，加上卤到入味富咬劲的牛腱，愈嚼愈香，却丝毫不觉过於负担。对於喜爱台湾味却怕吃不完的人来说，份量弹性、价格也还算实惠的新菜色还颇具吸引力。

 

至於亚都丽致天香楼的《复刻宣一宴第二部曲─寻味经典?文化传承》中，其中一道转换味蕾、滋味清鲜的珍珠青豆馄饨汤，也是一绝。仅以清水搭配手工取下米粒大小的幼嫩豌豆仁，保留豌豆仁的细致甜美；馄饨则以绞肉、虾仁再包入豌豆仁，带给清水汤轻微肉虾的淡雅鲜味，与顶级火瞳熬制出的上汤截然不同，在初秋时节却特别暖喉对味。

 

另外，复刻宣一宴二部曲中也纳入不少滋味隽永的手工菜；6大盆中的百页扣蹄筋，将海参、蹄筋、百页、火腿、香菇、鲜笋等加入上好高汤蒸透，再倒扣回盘，海参与蹄筋等奢华食材隐藏於百页下，展现传统杭馔内敛不张扬的精神；宣一家传八宝香醡酱，将爆香的肉丁、笋丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同与甜面酱烩煮，再放入炸得金黄的白煮蛋，白煮蛋沾满醡酱的甜咸滋味、浓郁下饭；宣一家宴的焖烂糊肉丝，坚持仅将切丝的大白菜焖炒至烂糊，再添加肉丝，品嚐食材原始风味；蒜烧马头鱼，将马头鱼香煎至两面金黄，加入酱油、绍兴烧至入味後，最後放置整颗大蒜焖烧，蒜子完整吸附鱼肉鲜甜，软绵鲜美。

 

而再次携手与米其林一星餐厅主厨杨光宗推出的复刻宣一宴二部曲，可自菜色窥见詹宏志与爱妻过往以食相伴为乐的点滴日常之外，更首次融入宣一顾问改良自杭州、台湾、韩国与葡萄牙等异国创新菜肴，跳脱天香楼传统江浙菜系的风格，让食客耳目一新。但由於菜色需相当份量才能呈现出风味原貌，目前仅能供应自5人起的桌菜套餐，若是想一尝融汇杨光宗主厨与王宣一菜谱究极佳肴的饕客，恐怕只能邀齐人数再来。但此套菜单道道精彩，囊括14道家宴菜色的经典美味，想领略中菜细腻中见真章的饕家，不妨把握时间前往一试。