味觉，感知食物的世界

　　视觉

　　

　　就像「被风吹乾的生鱼片不吃」，人可用眼分辨出食材新鲜与否。另一方面，我们也会将正正方方、形状俐落又白皙的豆腐放在圆盘中，以姜末跟葱花点缀，随手打造出美丽的摆饰。

　　

　　究竟人们在这摆饰中欣赏到什麽？即使是人也分成「外貌好看」「姿势好看」等种类，这种好看并非只形容外表，同时也反映出内在的举止与言词。同样理论套用在食物上，不难了解人其实是在欣赏菜肴和食材的外表，以及食用前感受到的美味，发挥美感欣赏肉眼之外感受到的美。这种美，只有在善用食材原有风味、调理加工过程少的料理才能看得到。

　　

　　不管是柔嫩易碎的豆腐，或是新鲜的生鱼片都漂亮盛盘，此即表现出每道工序的确实。这也成为了一种保证，告诉用餐者就算上桌的是未经加热烹调过的冷盘，也能安心安全的享用。不只外表美观，料理品质也值得信任。另外，即便用同一种食材制作，也能藉由加入季节元素，以外观展现不同的季节风情，给予用餐者不同的感受，品尝起来的味道也能因此有所变化。

　　

　　听觉

　　

　　做菜时会听到哪些声音呢？从厨房传来的声音等於能吃到美味佳肴的声音，光听到这个声音就让人感到幸福。调理时的声音若是顺耳动听，代表现在正是美味诞生的最佳状态。相反的，若不悦耳，即可预测出即将上桌的菜肴是失败之作。可能味道过重或过杂，甚至烧焦了也说不定。譬如把蛋液倒进平底锅里时，如果油温刚刚好，在蛋液接触锅面的那一瞬间，即会响起悦耳的滋滋声，蛋正被均匀的煎至蓬松；如果油温过高，声音会变得尖锐刺耳，蛋也会煎到烧焦难吃，如果是用铁锅煎还会黏锅。（进一步来说，刺耳的声音说不定代表着锅内正激烈进行着会产生不良毒素的化学反应。）

　　

　　厨房里传来的好吃声音，种类五花八门。研钵中放进香喷喷的炒芝麻，再用坚硬的山椒木棒磨碎时，那个磨芝麻的声音十分好听。此外，围炉上铁壶的滚水声，还有味噌汤滚沸的声音都非常动听。

　　

　　在茶室或房间里听到的美声，在一片寂静下听起来更明显。身处毫无任何声响的地方时，不管是穿透松叶的风声与虫鸣，还是眼前表演者随一举一动发出的声音，和三味线的弦音都听得一清二楚。从静态事物中才能突显出悦耳声响的起伏，好听的声音存在於与无声状态完全相反的另一端。

　　

　　触觉

　　

　　常有许多拟声语或拟态语，像是ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ、咔咔、脆脆、咔擦或咕溜咕溜。这些声音被当作进食时会出现的声响，但其实展现出的是各种料理的「触感」。我们能透过拟声语中细微的各种表现变化，正确形容食物的触感，藉此刺激食欲并乐在其中。像是原本吃饭时不应发出惹人厌的咀嚼或进食声，但是吃面时的吸面声，就是为了传达面条十分顺喉的必要表现，因此我们早已允许并享受吸面的存在。

　　

　　料理的温度也是一种触觉刺激。不管是烫到需要呼呼吹，还是冰到让头微微痛的程度，只要温度过热或过冷，都尝不出食物真正的味道。所以某种程度上来说，我们重视食物的触觉而牺牲了味道。听起来或许令人有些意外，但是我们会模糊、甚至不太在意味蕾所品尝到的滋味。

　　

　　相对的，欧美国家并没有享受食物触感和温度的习惯，所以他们会将味觉和嗅觉优先，能感受到美味的温度范围也较狭隘。

　　

　　嗅觉

　　

　　我们会主动闻香味，但是对臭味避而远之。下厨时飘散出的香味，告诉我们好吃的食物即将大功告成，像关东煮和汤面里的高汤香气，会令人口水直流。相反的，不新鲜的鱼或是开始腐败的食物，总是伴随着臭味。

　　

　　面对看起来新鲜度相当可疑的食物，我们会用味道来判断可食用的程度。臭味通常来自於空气中的细菌，或是细菌容易繁殖的环境。加上日本人爱乾净的习惯，所以日本料理对臭味保持一定的警觉性，同时将无臭无味视为好，并以此感到安心。因此像是味道较重（臭），或是味道不易消散的蒜头或韭菜，绝对不会出现在茶会等特殊场合的料理中。另一方面，无味无臭的料理若出现山椒嫩叶、柚子或芥末等，那昙花一现的些许清香，更让人魂牵梦萦。

　　

　　味觉

　　

　　烤肉、西餐或是中餐等重口味料理，会无条件直接刺激大脑，让人觉得好吃。我觉得这种好吃能帮助纾解压力，所以人才会把吃美食当作对勤劳工作的奖赏，或是想跟朋友一起开心聚餐。对现代人来说，这些欢乐时光都是属於喜庆场合。

　　

　　大家口中所说的好吃，是每个人都能享受又容易理解的。可是日本料理所谓「好吃」的味觉，跟这种简单易懂的好吃完全不同，也是日本独有的感性。