追求「澄澈」：维持食材原本的味道

　　追求「澄澈」：维持食材原本的味道

　　

　　发挥食材原有风味，是日本料理的理想与目标。若要解释这种美味究竟藏身何处，只能说在那滤掉浮渣、洁白或去杂味後，在食材核心的地方，有着微妙又细微的美味（或好闻的气味），这是在味道繁杂或带臭味的食物中感受不到的。像是把糙米精米成白米，或是研磨酿酒用白米的做法，都是基於这种概念而诞生。

　　

　　我们煮鱼前会先洗鱼（去鳞、鳃、内脏跟血，擦乾多余水分），煮菜前会把不可吃的皮先去掉；虽然内脏跟皮都有其风味跟营养，可是同时也存在着杂味、臭味或毒素。看破这些隐忧，只吃乾净无虑的地方，就是日本料理的感性。

　　

　　中国或欧洲等地方丝毫不浪费所有猪内脏和猪血，会将其加工成香肠等食物再享用。但是日本只吃猪肉，就连鱼头或鱼骨都不会出现在喜庆等特殊场合，只会当日常食材使用。

　　

　　将洁净的部分发挥到极致，同时将不需要的东西断然丢弃。虽然爱物惜物的心态受到认同，浪费的程度也超过众人想像，不管哪个面向都是真正的日本。区分乾净与不乾净，以及在区分过程中察觉到污秽存在等行为，或许已默默的将所有事物皆有双面的观念，根深蒂固於人们心中。因为有光，所以才有黑暗。因为在事物中执拗追求清净，才在过程中看见黑暗，潜意识感受到事物皆有表里两面的事实後，不知不觉便将两者视为理所当然。我认为，现在的我们必须正视且承认自己的双面内在，把它视为一种非理所当然的存在去认真思考，就能找回并维持稀有的高贵特质。

　　

　　烹调日本料理时重要的是追求澄澈，避开所有混浊不清的部分。日语里的「不好意思」（すみません）就由此观念发展而来，事情顺利时会说「澄澈了（澄みました）」，不顺时则说「不澄澈（澄みません）」。所以当大家一起吃火锅时，一定会有一个人帮忙捞去浮渣，这个行为代表着除去毒物。虽然也有为了健康把富含营养的食材完整吃下肚的观念，不过调理过程中早已具备不将会伤身体的食物当作食材，避免罹病风险。日本人在学习相关科学理论之前，早已养成这些习惯与概念。因此，以日本料理的烹调技术正确调理出的食物，不只细菌甚少，味道也有一定的保证。若将这个烹调概念结合现代卫生管理的理论及技术，越能维持身体健康。

　　

　　透过过滤等过程，揭开隐藏在食材里的真实风味，对我们来说是美味精华所在。因此常以口中余韵迷人（口中残味佳）、爽口（味道单纯不繁复）、清爽（不腻口），来形容日本料理的味道。

　　

　　直接用一根原木刻出的佛像被称为「雕」，相反的，加了泥土塑造出的佛像则被认为是「塑」。以此概念来看，日本料理算是「雕料理」。但有时除去浮渣也会同时去掉味道和营养，而我们却会为了去除杂味而感到欣喜。因此推崇澄澈高汤的原因，是因为它能在无味化後的料理中增添鲜味，并用视觉或触觉来补全无法满足味蕾的味道缺陷。