蛋糕培训老师教你—法国高级布朗尼蛋糕

　Bûche Saint Honoré brownie圣奥雷诺布朗尼，法国人创作的美味集合体，泡芙、巧克力慕斯、榛子布朗尼，优雅的搭配在一起，看上去就让人欲望十足。

　　

　　雪中送炭蛋糕培训老师为你解答详细节操作步骤详解

　　

　　

　　

　　1、全部原料准备完毕，黄油碗覆盖保鲜膜微波炉加热至50℃完全融化，立刻将巧克力币（或切碎的巧克力）倒入黄油碗中，搅拌至巧克力完全融化。

　　

　　2、温度控制在30~35℃之间，黄油与巧克力的融合效果会最好。同时，鸡蛋与细砂糖混合开始搅打。

　　

　　3、蛋糖搅拌至泡沫丰富并稍呈发白状态是，冲入“步骤2”的巧克力溶液中，并同时搅拌。

　　

　　4、粉类原料过筛，然后拌入到“步骤3”的蛋糖巧克力溶液中，（搅拌方法详见视频04分钟49秒处），搅拌均匀后准备2个20cm、高2.5cm的方形派模，放在耐烤不粘布上。

　　

　　5、将布朗尼浆料倒入模具内，厚度1cm，送入提前预热至160℃/160℃的烤箱内，烘烤约15分钟，取出后静置直至自然冷却。把Cara Crakine（可可百利的焦糖脆酱）用抹刀在烤熟的布朗尼蛋糕上涂抹一层。

　　

　　6、Cara Crakine抹平后，开始制作inaya奶油：淡奶油混合牛奶一起加热（加热至80℃），同时在另一个容器中，将蛋黄和葡萄糖一起混合加热到30℃。

　　

　　7、拌匀蛋黄与葡萄糖，将加热到80℃的淡奶油与牛奶冲入到蛋黄中，同时搅拌均匀，然后将之倒入厚底平底锅中，边搅拌边加热。

　　

　　8、加热至85℃后过滤掉泡沫，加入巧克力（可可脂含量65%），搅拌（避免出现气泡）至光滑均匀的巧克力酱状态。

　　

　　9、将巧克力酱倒入步骤6的Cara Crakine（可可百利的焦糖脆酱）模具上，并抹平。然后将另一个刚才一起烤出炉的布朗尼蛋糕切成均匀4块，并铺放到巧克力酱上，控制使之保持平整，冷藏（3~5℃）3小时。

　　

　　10、制作榛子巧克力淋面酱：巧克力融化并保持在35℃，添加10%·15%的葡萄籽油（万能的淘宝去找吧，表找我买，我也没这油，实在没有也可以酌情用其他的替代），加入花生油。

　　

　　11、拌入果仁碎，搅拌均匀。取出步骤9冷藏的布朗尼，按照事先拼摆的缝隙，切割为两条10cmx20cm的长方形，并放在晾晒网上（下边当然是大理石案板或稍大的盆了）。

　　

　　12、把步骤11的榛子巧克力淋面酱淋在布朗尼上（此时布朗尼的最佳适合温度应噶为10~15℃，所以应控制好操作时间，避免布朗尼的夹心巧克力融化掉）。

　　

　　13制作第二个巧克力奶油：牛奶+黄油放入平底锅中等温度加热，另一个容器中放入蛋黄和糖粉、奶粉，拌匀。

　　

　　14、冲入步骤13的煮沸的黄油牛奶混合液，快速搅拌后再倒回到平底锅内，用低温慢慢加热同时搅拌直至呈粘稠厚重。最后把加入巧克力。

　　

　　15、离火，利用余温将巧克力搅拌至完全融化拌匀。烤盘铺保鲜膜，将巧克力奶油平铺在保鲜膜上，使之快速冷却降温。

　　

　　16、取出事先准备好的酥皮泡芙（直径在3.5cm左右），将步骤15的巧克力奶油用均质机处理均与，倒入裱花袋内，从泡芙底部将巧克力奶油冲入泡芙内。

　　

　　17、准备制作巧克力慕斯（提前一天制作此项）：明胶和水一次性放入巧克力碗中，奶油煮沸后冲入巧克力中。

　　

　　22、成品！大功告成！非常棒的口感，配方中采用的巧克力是可可百利的巧克力，如果手里没有当然也可以使用其他你手里有的巧克力，不过不同的品牌巧克力会有不同的产品效果，最重要的：表用代脂巧克力呃.