纽约的素食金秋

在秋天有必要调补身体也为寒冬的到来蓄好能量。不过，秋季天气转凉，容易使人睡眠充足，食欲大振，饮食会不知不觉地过量，因此也是容易发胖的季节，肥胖者更应注意。

 

素食是一种健康的生活方式，不过也不能把吃素当成减肥的手段，因为强烈的饥饿感和自慰心理可能使素食减肥者吃过度，过剩的蛋白质、糖会在体内转化成脂肪储存起来；油炸土豆片那样的高脂肪素食，反而会导致肥胖。

 

素菜注意烹调方式才能减肥

 

营养学家建议金秋时节的素食类包括，豆类，如加钙、维生素D的豆奶和豆浆和豆腐；特别是含铁、钙丰富的深绿色蔬菜；低脂奶制品；全麦食物；含多种维生素的水果和胡桃、亚麻仁等含丰富蛋白质和Ω-3脂肪酸的坚果。严格的素食者不吃鸡蛋。

 

中医认为，肥胖是由肝水疏泄失匀，脾胃受制，水湿不运，痰脂停所致，故此可通过饮食调理。公认的减肥蔬菜包括：

 

黄瓜含有维生素B、C及许多微量矿物质，应当保留生吃。

 

西红柿中维生素A较丰富，可能对视力保护及皮肤晒后修复有好处。肥胖、糖尿和高血压病人在凉拌西红柿时不宜撒糖。

 

柿子椒或尖椒是维生素C含量最丰富的蔬菜，有助提高人体免疫力。

 

芹菜富含粗纤维、钾、维生素B2，有助润肠通便，调节钠钾平衡。避免B2缺乏引起的疲劳和口腔溃疡。芹菜叶所含的营养素比茎多，可焯一下凉拌吃。

 

大白菜是北方的当家过冬菜，纤维和维生素A含量高，对护眼，养颜有益。但要注意，储存太久的大白菜营养素会损失过多。

 

印度烧茄子盖过中餐

 

茄子含硒比其他蔬菜都高，硒具有抗氧化作用，能保持人体细胞的正常功能，提高免疫力并抗衰老。所谓医学研究证明的茄子能降低胆固醇、防止高脂血症引起的血管损害，从而可辅助治疗高血压、高脂和动脉硬化等病，应是指的这些清淡的吃法，比如将鲜嫩的圆茄子削皮切成丝，加适量盐和香油凉拌食用；或者将茄子蒸熟，加芝麻酱、醋等调味料拌成茄子泥。

 

不过中国人最喜欢吃的还是多放油煎、炸、烧、煲的方式，什么红烧茄子、糖醋茄子、鱼鳞茄子等等，五大菜系都有其做茄子的不同方法和独到之处。喜欢茄子的我尝遍了西餐、中东餐、日餐、韩餐、东南亚餐等各式茄子的做法，最后还是认定中餐烹调出的各式茄子最可口。

 

不过日前到法拉盛缅街43-11号的印度馆Chatkhara Kabab House用餐，发现那里地道的印度风味茄子，其美味程度完全可与中餐抗衡。

 

这家设在热闹华人区的印度馆，菜肴集印、巴、中、阿多国风味又经济实惠，6美元就可以饱餐一顿，煲茄子是我能接受的辣，微有一点咖喱味儿，就刚出炉的印度大饼或米饭，越吃越觉得胃口大开。

 

高精度图片

 

位于法拉盛的Chatkhara Kabab 6美元就可以饱餐一顿。印度烧茄子美味程度完全可与中餐抗衡。(摄影：徐竹思/大纪元)

 

有嚼头的台式“牛肉干”

 

台湾素食和小吃早就名闻天下，首先把台湾素食带到纽约来的是华埠的美华素食店。这里的一大包台湾特产素食“牛肉干”是用香菇制成，可以说比真的牛肉吃上去更酥软嫩韧，还有一股幽然的醇香，让人恨不能当饭吃。

 

在法拉盛的新金山超市，也有碳烧烤、麻辣、芥末等多种口味的素“牛肉干”，包装较小，可以一齐买来尝尝，也会各有滋味在心头。

 

香菇具有消食、去脂、降压等功效。其中所含的纤维素能促进胃肠蠕动，防止便秘，减少肠道对胆固醇的吸收。其中的香菇嘌呤等核酸物质，能促进胆固醇分解。常食香菇能降低总胆固醇及甘油三酯。

 

素菜千变 唇齿留香

 

美华素食店时的素食原材料多是豆制品、香菇、蒟蒻等代替肉类的食品，有现成的素菜柳汁排骨、三杯鸡、叉烧、宫保鸡丁、鳕鱼火腿、鳗鱼等，回家热过即食；也有各种素鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等，已制成各式腿、翅、排骨样半成品，供自己动手做成千变万化的菜式，无论那种形式，素“肉”甚至会比真肉更加美味。

 

变化多样的素食首选豆腐，台式风味的肉酱豆腐、江浙一带的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌类带出香味的三菇豆腐，真可谓五花八门。入味是素菜煮食的大难题，入冬以后就可以用“刺激”一点的烹法，焖、扣、水煮、椒盐无所不用。

 

如蚝油素海参不但形似，烹煮时用鲍鱼汁焖过，上来再以鲍鱼汁调味，咬下去，肉质分层，参皮乌黑爽滑，参肉则带点软腻。“鲜味三文鱼”肉色鲜嫩，用蚝油、生抽调味，竟然能吃出鱼鲜味。

 

天冷正是吃热粽子的时候，素食“糯米鸡”用荷叶包裹出蒸笼后热气腾腾，清香四溢，可作搭配各种素菜的主食。蒸笼里还可以一起放进椒圈田螺、三丝腐皮卷、蒸饺、芋头仔，甚至栩栩如生的白云凤爪，吃起来爽口弹牙还有鸡汁香味。

 

全素火锅一样吃过瘾

 

素食店里有各样火锅料：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片等等。小贡丸其貌不扬，吃起来却最香，原来其中除了大豆纤维，还掺入了猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，味道特别清鲜。“云吞”里面的肉泥剁得软软的，灌以汤汁后几可乱真。

 

全素锅底就要更加讲究，当归山药汤材料比较普通，属于清补凉类，最适合打锅；素高汤大多用黄豆芽、大白菜、红、白萝卜、海带等熬煮，也可加入甜香玉米和香菇。

 

蘸料可选用素食沙茶酱，如果要减少油脂及热量，则可用酱油、糖、白醋、蕃茄酱及菠萝汁做成糖醋汁，或以姜、白醋、糖及开水调成姜汁，清淡而爽口。

 

各国素食遍布纽约

 

其实即便是非素食者在纽约这个素食天堂里，也会吃得乐不思荤。西式素菜本来就不如中餐花样多，更不像中国人能想出什么素肉的点子，因此很多西人素食者光顾美华这样的中式素食店，大袋大袋地购买素料。

 

走在街头，最常见的就是素食比萨饼，topping选配蘑菇、茄子、菠菜、番茄、朝鲜蓟、奶酪等等，不一而足。还有很多各族裔风味的素食都能在餐馆尝到，一些公认好的特色菜包括：

 

新张于布鲁克林都会大道(Metropolitan Ave.) 378号的“水手饼”(Ship’s Biscuit)专卖又软又绵的鸡蛋加意大利干酪三明治。

 

曼哈顿东17街15号的马来西亚餐馆Achar的沙拉包括马来式腌胡萝卜、黄瓜、卷心菜等蔬菜，又加了甜菠萝，酱汁是稠稠的炒芝麻花生拌葱、姜根、柠檬香草、辣子等调料，别有南亚热带风味。

 

皇后区Astoria的30大道34-01号有一家希腊餐馆Ovelia，最着名的是其由橄榄油和柠檬汁浸泡的蒜泥土豆（skordalia）和烧烤蔬菜。

 

位于曼哈顿第十大道665号的墨西哥餐馆Tulcingo del Valle 的素Chile rellenos是在微辣的大青椒里包了奶酪，沾蛋清油炸，蕃茄蔬菜沾酱，搭配奶酪浇炒四季豆和黄米饭，相当美味。◇