特砂、细砂、二砂 一样是砂糖，到底差在哪？

走进超市或量贩店，看着一整排砂糖产品，标示着特砂、细砂、二砂等等，看得你都昏头了！到底他们都分别差在哪里呢？

　　特砂、细砂、二砂都来自蔗糖，只是制程有所不同！

　　特砂、细砂、二砂的原料全部都是蔗糖，只是在制程上的小小差异就能产生不同的产品型态。甘蔗送至制糖厂后，利用蔗刀将甘蔗长度切整齐，再经细裂机撕裂甘蔗，最后再送入压榨机进行压榨。为了让甘蔗里的糖分能全部被压榨出来，需经4道压榨机的重覆压榨，第1道压榨完全不添加水，以纯榨为主，到了第 2道手续后开始导入热水，充分将蔗渣中残留的糖分萃取完全。压榨后的蔗汁中含有许多泥沙杂质，台糖公司加入石灰，让杂质凝结沉淀，再将上层的蔗汁进行蒸发浓缩，浓缩后的蔗汁称为「糖浆」。

　　制糖步骤：结晶、离心、过筛

　　取得糖浆后，下一步则开始制糖，台糖砂糖事业部制糖生产组组长颜政伟表示，制糖最重要的环节是「结晶」。若是让糖浆中的水分经自然蒸发，到达饱和状态时，蔗糖会从糖浆内析出结晶颗粒，然而自然结晶的糖容易大小不一，因此台糖将已经制好的糖研磨至适当的大小，作为「糖种」，在结晶槽的糖浆里中加入糖种，透过糖种进行「组糖」，糖浆中的蔗糖会慢慢吸附到糖种上，堆栈变成结晶糖。

　　为什么要投入糖种来帮助结晶？如果糖的结晶颗粒不一，离心的时候，晃动剧烈，象是洗衣机一般，速度又重又快，可是会引发糖厂大地震的，因此台糖透过投入糖种，搭配固定结晶时间，就是为了确保每一粒的结晶都大小均一。

　　开始结晶后，糖浆会呈现更黏稠的状态，称之为「糖膏」，这个混合物中包含结晶糖与糖蜜。为了得到结晶糖，将糖膏倒入「分蜜机」中，利用离心力将结晶的糖粒与糖蜜分开，结晶体留在分蜜机内，分蜜机内的成品即为砂糖。之后将砂糖进行干燥、过筛、除去过大或过小晶粒之砂糖，装袋、封口，最后到市面贩售。

　　特砂和细砂差别只在颗粒大小 二砂较白砂保留更多蔗香

　　一般市面上卖的细砂与特砂，差异在于糖的结晶颗粒不同，颜政伟透露，为什么台糖要做比较大颗粒的特砂？原来是为了适应台湾潮湿的气候，而有的特别品项喔！特砂与细砂制作上的差异，是特砂在结晶时，投入较大的糖种，吸附时间长，使蔗糖聚集、结晶久一点，透过显微镜评估结晶大小，决定要什么时候取出结晶糖。特砂颗粒大，因此适合长期存放！反过来说，粉状的糖因为表面积大，吸湿快，不耐久放。

　　相较于白砂，二砂是带点琥珀色的产品，颜政伟说明，二砂的颜色是因为里面还带有些许的糖蜜！颜政伟笑着说，以前还有「一砂」呢！数字越大，表示含糖蜜量越多，颜色越深，并不是指二砂是次等的砂糖喔，二砂含有微量的矿物质及有机物，与白砂糖相比，保留了更多蔗香。