无盐、有盐奶油差在哪？认识烘焙常用的 5 种奶油

       无盐、有盐奶油差在哪?认识烘焙常用的 5 种奶油

　　西式烘焙糕点不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫属，少了奶油的糕点，就像没了灵魂的人。身为烘焙食谱上最常出现的食材，奶油的学问却比想象中还要深奥，在踏入超市选购之前，先了解奶油的基本种类吧。

　　先知道!奶油、鲜奶油的差别

　　这边提到的奶油，以中文来说非常容易和另一种鲜奶油搞混。一个常态是固体的 Butter、一个常态是液态的 Cream，先看看它们两者差在哪：

　　奶油和鲜奶油都是来自奶类的脂肪，但因做法有所差异，鲜奶油(Cream)的脂肪含量约在30%以上，而奶油(Butter)的比例则会达到80%以上。透过搅动鲜奶油，使脂肪和液体分离，其中固体的油脂就是奶油(又叫黄油)，液体则能另外做成白脱牛奶(Buttermilk)。

　　大部分的奶油都是用牛奶制成，不过象是山羊奶、骆驼奶或马奶也可以制作奶油，在西藏地区，也有非常特别的牦牛奶油(又称西藏酥油);不过这些动物奶制成的奶油味道比较特殊，市面上也少见。

　　左：奶油 Butter;右：鲜奶油 Cream

　　常见的奶油种类

　　・含盐奶油 Salted Butter

　　含有少许盐分的奶油，带有淡淡的咸味，适合用来做一般烹调，或是直接抹在面包上享用。

　　・无盐奶油 Unsalted Butter

　　完全不含盐分，通常会用于烘焙面包、派塔、饼干和蛋糕中。

　　有盐、无盐到底可不可以互换?

　　在甜点的食谱书上，经常指定要使用无盐奶油，因为盐份的含量会影响烘焙的成品，建议你还是照着食谱书的食材制作。不过许多饼干的配方会添加少许的盐巴来平衡甜味，这时就可以用有盐奶油代替，不必另外加盐。

　　烘焙比较常用到的是无盐奶油。

　　・澄清奶油 Clarified Butter

　　将一般的固体奶油(Butter)经过加工，去除蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的100%纯奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油，又称做无水奶油。澄清奶油最常用来制作中式酥皮糕点，象是凤梨酥、蛋黄酥都能用来取代酥油或猪油，让外皮更香酥可口。

　　经过去水、去乳糖的无水奶油，凝固之后为乳白色，是100%的油脂。加热后为金黄色的液体。

　　・发酵奶油 Cultured Butter

　　发酵奶油在欧洲地区较为常见，在制作奶油的初期，于牛奶中加入乳酸菌，使之发酵、熟成再提炼制成;在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂中的乳糖(lactose)，所以发酵奶油中的乳糖含量会比一般奶油低，不过油脂含量较高(约在82%)，且带有微微的酸味。

　　浓郁的发酵奶油很适合用来制作重奶油的烘焙食品，象是磅蛋糕、派皮或酥饼等，成品风味更有层次;不过若你手边没有发酵奶油，也可以用一般的无盐奶油取代，只是味道会有些微落差。

　　在欧洲相当普遍的发酵奶油，通常不会在包装上特别标示，若在卖场看到欧洲进口的奶油，可以看一下成分标示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能确定是不是发酵奶油。

　　Photo：relishingit.com

　　发酵奶油的外观和一般奶油没什么差异，不过吃起来带有酸味。

　　・焦化奶油 Brown Butter

　　将一般的奶油放入锅中煮至融化、水分蒸发后，融解的奶油会产生梅纳反应转变成半透明褐色，并散发出坚果香气，就是所谓的焦化奶油。在烘焙甜点上经常会使用焦化奶油，能够让糕点风味更提升，象是经典的法式点心「费南雪」就是用焦化奶油带出香气。

　　Photo：budgetsavvydiva.com

　　外观像极了榛果糖浆的焦化奶油。

　　奶油的保存方式

　　√ 开封后的奶油

　　很容易吸收到冰箱里的味道，失去水分、变色又走味，或是造成发霉，建议在 1 个月内食用完毕。

　　√ 未开封的奶油

　　因为含有盐分，含盐奶油的保存期限会比无盐奶油更长，一般来说未开封的无盐奶油可以冷藏约2个月，含盐的奶油则能长至约 3 个月。奶油当然也能放冷冻库，能持续保鲜半年以上，不过冰越久风味越容易流失，还是尽早食用较好。

　　至于冷冻过的奶油使用前需不需要先移至冷藏室或室温下退冰?这必须视你要制作的食品来决定，推荐你看：搞懂冷奶油、室温奶油和融化奶油怎么用。若你需要的是室温奶油却忘了先退冰，则可以用这几招快速软化奶油。

　　原文来自：自由时报食谱自由配