什么是Autolyse?关于塑造面包的一些技巧

　　什么是Autolyse?

　　Autolyse是在面团混合后但在揉捏之前发生的休息期。它结合了其余的成分(虽然有时加入盐后)，并允许面粉水合和面筋开始发展。这休息给了面粉吸收最大量的水的机会。

　　关于塑造面包的一些技巧

　　一旦面团发酵并上升，将其翻转放在浅面上。酸面包通常不会像普通面包一样被打倒; 相反，轻轻处理，以避免面筋结构放气或崩溃。

　　分出你的面团，然后让它休息，然后将其成形为面包。这个休息时间使面筋时间放松，使面团的拉伸和成形更容易。根据需要只使用尽可能多的面粉，以保持面团不变形。

　　Bou或圆的大面包

　　将面团的端部向中心收集并卷起。将其握在手中，旋转面团并保持卷曲，直到球变得紧密，皮肤光滑。要进一步收紧皮肤，将面团放在工作台面上，并开始在手掌间旋转。

　　法国面包

　　使用台式切割机分割面团 - 通常是三或四个相等的部分。光滑的一面朝下，拍下面团，并形成长方形 - 约10英寸乘8英寸。就像商业信函一样，将面团折成三分之一，将三分之一的面团折叠起来，将三分之一的面团向中心折叠。使用手掌密封面包，去除气泡，形成紧致的肌肤。将面团对折并再次密封。从面团中间开始向两端伸展，用柔软的手将面团卷成长长的长方形(约12至15英寸长)。

　　巴塔德

　　开始像长棍面包，形成一个batard，所以它在末端逐渐变细，但在中心保持一点点的音量。