掌握6关键 主厨教你焖出好吃马铃薯

掌握6关键 主厨教你焖出好吃马铃薯

 

马铃薯在许多菜肴里扮演着十分重要的角色，煮得好的马铃薯会将酱汁精华吸收殆尽，又软又入味。不过煮过的人都知道，要煮得一手好马铃薯其实不容易，平时焖马铃薯，不是煮得太硬，就是会煮得太烂，时间和火侯甚难掌握。原来要想焖出好吃的马铃薯，从拣选马铃薯、切的大小，到煮前预备功夫都需要一一注意。拥有十多年中菜经验的国金轩The Mira主厨邓浩宏师傅就分享了六大焖马铃薯的秘诀：

 

【要薄皮实心】

 

邓浩宏说，他们在料理马铃薯时，会选一些皮较薄，且按压下去是实心的马铃薯。邓浩宏解释，如果是厚身的马铃薯，它的水分会在外皮内，若会是软身则是因为它的内里已经开始烂。而需要选择够重的马铃薯是因为它的水分足够，马铃薯的味道不但较重，焖的效果也更好。邓浩宏还提醒，有时在市场会看到已经发芽的马铃薯，是比较不好的选择，要尽量避免。

 

【切成50块硬币大小】

 

邓浩宏建议，最好将马铃薯切成50元硬币大小。他也说，50元硬币大小虽然看起来很小，不过不必担心马铃薯会一煮即烂。要是切太大块的下去焖，反而会造成只有外表焖得够软，却无法焖透的状况。除此之外，有时在焖完之後，还会觉得马铃薯像是烂掉一般，变得很小块。邓浩宏解释，其实马铃薯不是烂掉，而是因为焖得太久，才会有这样的情况。

 

【切完浸水】

 

其实马铃薯的淀粉质含量很高，如果你切完放在一旁，马铃薯便会在片刻之间变黑，所以最好要洗一洗并浸於水中，就可以避免变黑的情形。

 

【煮前要蒸】

 

除了切的大小会影响马铃薯软烂的程度，焖前功夫也很重要。邓浩宏说其实过油可以封锁马铃薯的味道，再慢慢煮软，但他不建议一般民众在家里这麽做。这是因为，过油需要用猛油，不但比较危险，又浪费油，且若火侯不够，油便会吸进马铃薯内，吃的时候会觉得很油腻。邓浩宏建议，可以先将马铃薯拿去蒸，减少焖煮时间，自然不会因为要硬生生的焖软，而令马铃薯烂开，这样做会令它更容易入味。邓浩宏表示，可以先加少许盐，将马铃薯蒸约20分钟，蒸完之後用筷子轻轻戳，如果能轻易戳穿，就代表差不多可以拿去焖了。

 

【最後才放马铃薯】

 

邓浩宏表示，因为是先把马铃薯煮熟了，所以只要最後再放它入锅，轻轻焖个十分钟，马铃薯就会够软了。

 

【焖完要焗】

 

不少人焖完马铃薯就立即开餐，不过十分钟的时间，似乎不够让它入味。邓浩宏说，熄火後还要再焗半小时左右，马铃薯才会又香又好吃。

 

想要酱汁的味道渗入马铃薯中，若选用「煮」的方式，一不小心煮太久，马铃薯会烂掉。要是用「煲」和「焗」的方式不但可以保持马铃薯的形状，还能让它够入味。