掌握6关键 主厨教你焖出好吃马铃薯

导读:掌握6关键 主厨教你焖出好吃马铃薯 马铃薯在许多菜肴里扮演着十分重要的角色,煮得好的马铃薯会将酱汁精华吸收殆尽,又软又入味。不过煮过的人都知道,要煮得一手好马铃薯其实...
掌握6关键 主厨教你焖出好吃马铃薯
 
马铃薯在许多菜肴里扮演着十分重要的角色,煮得好的马铃薯会将酱汁精华吸收殆尽,又软又入味。不过煮过的人都知道,要煮得一手好马铃薯其实不容易,平时焖马铃薯,不是煮得太硬,就是会煮得太烂,时间和火侯甚难掌握。原来要想焖出好吃的马铃薯,从拣选马铃薯、切的大小,到煮前预备功夫都需要一一注意。拥有十多年中菜经验的国金轩The Mira主厨邓浩宏师傅就分享了六大焖马铃薯的秘诀:
 
【要薄皮实心】
 
邓浩宏说,他们在料理马铃薯时,会选一些皮较薄,且按压下去是实心的马铃薯。邓浩宏解释,如果是厚身的马铃薯,它的水分会在外皮内,若会是软身则是因为它的内里已经开始烂。而需要选择够重的马铃薯是因为它的水分足够,马铃薯的味道不但较重,焖的效果也更好。邓浩宏还提醒,有时在市场会看到已经发芽的马铃薯,是比较不好的选择,要尽量避免。
 
【切成50块硬币大小】
 
邓浩宏建议,最好将马铃薯切成50元硬币大小。他也说,50元硬币大小虽然看起来很小,不过不必担心马铃薯会一煮即烂。要是切太大块的下去焖,反而会造成只有外表焖得够软,却无法焖透的状况。除此之外,有时在焖完之後,还会觉得马铃薯像是烂掉一般,变得很小块。邓浩宏解释,其实马铃薯不是烂掉,而是因为焖得太久,才会有这样的情况。
 
【切完浸水】
 
其实马铃薯的淀粉质含量很高,如果你切完放在一旁,马铃薯便会在片刻之间变黑,所以最好要洗一洗并浸於水中,就可以避免变黑的情形。
 
【煮前要蒸】
 
除了切的大小会影响马铃薯软烂的程度,焖前功夫也很重要。邓浩宏说其实过油可以封锁马铃薯的味道,再慢慢煮软,但他不建议一般民众在家里这麽做。这是因为,过油需要用猛油,不但比较危险,又浪费油,且若火侯不够,油便会吸进马铃薯内,吃的时候会觉得很油腻。邓浩宏建议,可以先将马铃薯拿去蒸,减少焖煮时间,自然不会因为要硬生生的焖软,而令马铃薯烂开,这样做会令它更容易入味。邓浩宏表示,可以先加少许盐,将马铃薯蒸约20分钟,蒸完之後用筷子轻轻戳,如果能轻易戳穿,就代表差不多可以拿去焖了。
 
【最後才放马铃薯】
 
邓浩宏表示,因为是先把马铃薯煮熟了,所以只要最後再放它入锅,轻轻焖个十分钟,马铃薯就会够软了。
 
【焖完要焗】
 
不少人焖完马铃薯就立即开餐,不过十分钟的时间,似乎不够让它入味。邓浩宏说,熄火後还要再焗半小时左右,马铃薯才会又香又好吃。
 
想要酱汁的味道渗入马铃薯中,若选用「煮」的方式,一不小心煮太久,马铃薯会烂掉。要是用「煲」和「焗」的方式不但可以保持马铃薯的形状,还能让它够入味。

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