什么是糖，它是如何工作的？

　　什么是糖，它是如何工作的?

　　糖是由甘蔗和甜菜衍生而来的一种蔗糖。来自任一来源的糖几乎完全相同，可互换使用。

　　在最明显的形式，糖提供了甜味和味道。各种类型的糖添加更深的糖浆和焦糖口味的烘焙食品。但是，即使是白糖，由于焦糖化，加热时也可以添加太妃糖样味道。

　　与考虑蛋蛋白质和面筋形成相比，糖可能看起来很简单，但是在尝试改变食谱之前，你还应该了解糖是如何工作的。例如，如果你用蜂蜜代替砂糖，用黄油和糖作为奶油，最终产品可能不会发酵。在修改不同类型的甜味剂或改变食谱中的糖量之前，请小心谨慎。

　　

 

　　超越甜蜜：了解糖的许多角色

　　糖可以在一个甜食中执行多种功能。当然，我们知道糖会增加甜味，但它也负责许多其他功能。糖的重要性在不同的烘焙食品之间变化很大 - 它们大多数对最终产品的形成，风味和口感都很重要。

　　糖在水分和质地中的作用

　　糖在水分和质地方面起着巨大的作用。糖的吸湿性吸引和保持了水分。它有助于保持湿润，并通过改善保湿性和防止货物过快干燥来延长货架期。

　　另一方面，也可能是太潮湿和吸收性的，不同类型的糖以不同的方式使用(即作为顶部的糖粉可能溶解并随着时间的推移变粘和变凉)。

　　然而，使用粗糖可以产生松饼，烤饼和快速面包的可爱的顶部和外壳。它可以添加一些紧缩，甚至一些微光!在蛋糕糖霜和饼干装饰砂糖不仅有吸引力，而且添加一点质感。

　　

 

　　糖作为嫩化剂

　　与配方中的蛋白质和淀粉相反，糖起着增韧剂和结构建造者的作用，糖起到软化剂的作用。当它开始溶解并吸收面糊中的水时，会干扰和延缓面筋的形成和结构的建设，从而使产品更加嫩滑。它不仅使柔软，耐嚼的货物变得柔软，而且还有助于有目的地干燥的沙质商品，如脆饼，保持柔软而不坚硬。

　　

 

　　糖建立结构

　　当与奶油一起奶油，糖粒冲破黄油，同时迫使空气进入混合物。微小的气泡形式，减轻面糊，因为它烤。摩擦充气，并帮助糖开始溶解并均匀地掺入面糊中。烘烤时，悬浮的气穴帮助酵母饼和饼干。

　　糖是糖衣，釉料，糖浆和糖霜的基础和大部分成分的责任。没有它，糖釉可能只是几滴牛奶!

　　在饼干中，糖中断蛋白质和淀粉从保湿和延迟形成结构。这意味着，面团在蛋白质起来并凝结之前开始散发热量，使一些曲奇变平。

　　

 

　　糖增加稳定性

　　正如我们在第一周讨论的，糖有助于稳定蛋清，并创造蛋白甜饼。这也有助于保护蛋清免受过热。添加糖所产生的摩擦力有助于增加搅打的白人的体积，并保持蛋泡沫的崩溃，有助于蛋白质和雪纺蛋糕之类的结构形成。

　　

 

　　当加热，糖给颜色&焦糖

　　加热时，糖可以焦化，给烘焙食品一个美丽的金色。焦糖化是糖在高温下加热时所经历的过程。与焦糖化类似，美拉德褐变是当糖在蛋白质存在下分解时的化学反应。

　　两者都有助于增加味道的深度; 使烘焙食品的外部变褐; 并在面包，蛋糕等上形成美味的外壳。

　　

 

　　糖是配菜

　　当用来点心时，像糖一样简单的东西可以轻松地复杂的装饰。粗糖可以在烘烤前或烘烤后撒在松饼和茶饼上，以增加紧缩感和有点火花。装饰砂糖可能会淋上杯形蛋糕，饼干和蛋糕，有点魅力。更简单的，糖粉可以撒在布朗尼蛋糕，馅饼，蛋挞，和更多!

　　在更戏剧性的结尾，糖可能被加热创造令人惊叹的糖工作，如围绕croquembouche包裹的旋转糖。

　　请记住：所有这些功能都是为什么在烘烤食谱中通常不能减少糖分的原因。它起着超越甜头的作用; 如果你想要一个不那么甜蜜的结果，你可能需要调整其他因素的水分，结构和糖的其他角色。

　　

 

　　排除Sugar问题

　　太多的糖可能会导致以下情况：

　　蛋糕和其他货物过于柔软，结构不牢固

　　冷却时崩溃的蛋糕

　　饼干的过度传播

　　粘稠的地壳

　　过焦糖，脆脆饼干

　　没有足够的糖可能会导致以下结果：

　　厚的，坚硬的或破裂的结壳

　　太紧，干燥或坚硬的面包屑

　　烘焙食品中的淡色

　　流鼻涕和结霜

　　糖的主要类型

　　糖有许多不同的形状，质地，颜色和加工。让我们来看看!

　　白色的糖 - 精细和粗糙

　　砂糖

　　也被称为 白砂糖或白砂糖，这是用于制作糕点的最常见的糖。它非常精致，服务于多种目的。从烤饼和蛋糕，奶油和奶油中找到砂糖。

　　超细糖

　　超细糖也被称为连铸机或面包机的糖，与砂糖一样，但具有更细的颗粒; 它融化并融入更快的面糊，简单的糖浆和釉。制作蛋白甜饼和搅打奶油时，超细糖也会溶解得更好。它有时可以用砂糖取代，但可能会产生颗粒感，并增加饼干的散布。

　　搽粉的糖

　　又称糖衣，糖衣，或糖粉，糖粉是磨成粉末的砂糖。制作釉和装饰性糖霜(王浆)容易溶解而且很好，并且像乳脂干酪，软糖和美式奶油一样使糖霜变厚。添加玉米淀粉是为了帮助吸收水分并防止结块。

　　你可以找到它不同程度的细度 - 6X，10X和12X - 与较粗的品种是最好的，因为不快速融化的粉尘，更好的品种更适合釉。

　　三鼎糖

　　装饰，有时着色，砂糖几乎是一个粗糙的砂糖。较粗的颗粒具有较高的熔点，烘烤时保持较好。撒上冰饼干和磨砂蛋糕!

　　珍珠糖

　　几乎与糖粉相反的是，粗糖是最粗的白糖。加热时不会快速融化，所以当您不希望加入糖时，如糕点和烘焙食品，如奶油蛋卷和烤鸡肉，这是很好的。

　　棕色和少加工糖

　　被蒸发的蔗糖

　　比红糖更接近颗粒状，蒸发的蔗糖被最小程度地加工。像砂糖一样，它是由甘蔗制成的，但过滤效果较差。它有一点粗粮，但有时可以与砂糖交替使用。然而，它可能会略微改变最终产品的颜色，因为它没有被过滤从其自然状态中去除。

　　光黑糖

　　红糖是精制的白糖，但有一些糖蜜留在甚至加回来。虽然比砂糖更粘稠和潮湿，但实际上并没有为最终产品添加任何水分。淡红糖具有微妙的焦糖味道。

　　深红糖

　　深红糖与浅红糖相同，但糖蜜稍多。与muscovado糖不同，您可以在浅棕色和深褐色的糖之间进行交换。

　　棕糖中的糖蜜 - 生的，精制的或其他的 - 保持糖粒湿润和柔软。但是，如果水分蒸发，糖会变硬。

　　Turbinado糖

　　另一种最低加工的糖turbinado糖的味道与红糖类似，但是更干燥，粗糙和自由流动。加工确实去除了大部分的糖蜜，但它的颜色和太妃糖味道仍然保持淡淡的琥珀色。

　　Demerara糖

　　非常相似的turbinado糖，它相当大的粮食使demerara糖伟大的装饰和装饰。Demerara糖闪闪发光，金色，具有微妙的太妃糖风味。

　　Muscovado糖

　　Muscovado糖是棕色糖中最黑和最丰富的。这是未精制的甘蔗糖，糖蜜没有被删除。它比典型的红糖有更复杂和更强烈的味道。由于它具有不同的湿度水平，所以不应该与其他褐色糖1：1取代。莫斯科糖本身是湿润的，具有湿沙的质地。

　　存储糖的最佳途径

　　糖应存放在阴凉干燥的密闭容器中。如果妥善保存，可以保存两年左右。如果与空气接触，红糖容易变干，所以一定要妥善保管。

　　最好的方法来软化红糖

　　如果你的红糖变硬了，在扔掉之前先试一下这些提示软化它：

　　对于小团块，拂动分手。

　　如果你有时间，把硬化的红糖转移到一个密封的容器中。扔在一块面包或苹果片; 糖会从面包中夺走水分，而苹果会软化。允许坐一两天。

　　如果您需要快速修复，请尝试以20秒为间隔在上面铺上湿的纸巾，然后将红糖微波处理。

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